湖北掛面廠家供應(yīng)
發(fā)布時(shí)間：2024-06-02 01:30:38
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做面條的步驟：第一步，和面。將面粉放入面盆中，緩緩倒入部分清水，清水里撒上一撮鹽，一邊倒一邊攪成絮狀，然后打入一個(gè)雞蛋，然后用手揉勻至沒(méi)有干粉并成型，先餳20分鐘。到時(shí)間后，再充分揉面至盆內(nèi)不沾面粉，繼續(xù)餳20分鐘。第二步，搟面。面板上撒上適量面粉，用搟面杖把面搟開(kāi)至薄面皮，隨時(shí)撒點(diǎn)面粉防止粘住。搟面杖卷起面皮緩緩搟平，再換方向卷起再搟平，直至充分搟開(kāi)搟薄。在面皮上充分撒上面粉，正反折成10厘米寬。根據(jù)自己喜歡的寬度，切成等寬面條，抖開(kāi)。第三步，煮面。鍋內(nèi)燒水大火燒開(kāi)，水開(kāi)時(shí)撒點(diǎn)鹽，再下面條，用筷子輕撥幾下防止粘鍋底和結(jié)塊，繼續(xù)旺火煮開(kāi)，煮熟即可。面條撈出后，過(guò)涼水，這樣面條會(huì)更筋道，再配上自己習(xí)慣的臊子澆在面上，一碗香噴噴的手搟面就做好了。
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現(xiàn)行掛面干燥工藝-中溫中速干燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國(guó)于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國(guó)內(nèi)推廣。中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在40～50米，后者回行長(zhǎng)度宜在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。掛面制作工藝-切斷：一般采用圓盤(pán)式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。
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購(gòu)買(mǎi)掛面時(shí)除注意口味、價(jià)格因素外，還應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：1.先品牌知名度較高的產(chǎn)品。因?yàn)槠放浦容^高的產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，都具有一定的生產(chǎn)規(guī)模，企業(yè)也更注重產(chǎn)品質(zhì)量。2.從感官上進(jìn)行粗略判斷。正常掛面應(yīng)色澤均勻一致，潔白，稍帶微黃，無(wú)酸味、霉味及其他異味；花色掛面則應(yīng)具有添加輔料的特殊氣味。面條應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染。一般面條的不整齊度應(yīng)低于10%，其中自然斷條率越低，面條品質(zhì)越好。3.查看標(biāo)簽內(nèi)容。購(gòu)買(mǎi)保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。變質(zhì)產(chǎn)品食用后有可能引起腹瀉等情況。應(yīng)注意產(chǎn)品包裝上是否標(biāo)明了廠名、廠址、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。4.在烹調(diào)時(shí)也可觀察到掛面的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。優(yōu)質(zhì)的掛面煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘，柔軟爽口。
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俗話說(shuō)得好“三滾餃子兩滾面”，一句簡(jiǎn)單單的俗語(yǔ)就可以看出，煮面條也是要一點(diǎn)小技巧的，一份好吃的面條，如何煮好是基礎(chǔ)，首先應(yīng)在鍋中冒氣泡水還沒(méi)有完全開(kāi)的時(shí)候就下入掛面，再在鍋中滴入幾滴食用油，在鍋中水燒開(kāi)之時(shí)，點(diǎn)入適量的涼水使鍋中降溫，待再次燒開(kāi)之后，面條還稍微帶一點(diǎn)硬心的時(shí)候就可以出鍋了，出鍋后立刻投入涼水降溫，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原本柔軟的面條有點(diǎn)變硬了，這樣面條的口感就很勁道了。
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掛面制作的原料和輔料①面粉掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26%，建議采用面條專(zhuān)用粉，并經(jīng)“伏倉(cāng)”處理（指新磨小麥粉在粉倉(cāng)中存放一段時(shí)間）。我國(guó)現(xiàn)行面條專(zhuān)用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：精制級(jí) 普通級(jí)，濕面筋（%）≥2826，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥4.03.0，降落數(shù)值（秒）≥200，灰分（%）≤0.55 0.70②水 我國(guó)對(duì)制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。③面質(zhì)改良劑 面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷(xiāo)的濕切面，可添加食堿。
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面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條色澤的影響，面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高其灰分含量也相對(duì)較高。夫星和麥胚也較多，白度降低，面條無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時(shí)，蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，因而淀粉含量高低對(duì)面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì)，破損淀粉的含量不宜過(guò)高。灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響主要是面條的顏色，面條的儲(chǔ)藏性及面條變色。灰分含量是面條精度的指標(biāo)，出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量越低，。同一種小麥出粉率高的面粉，其灰分含量越高，夫星和麥胚越多，因而面條的顏色越深，面條發(fā)暗，同時(shí)灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條儲(chǔ)藏期間，使其面條變暗，儲(chǔ)藏性差。好面條煮熟后色澤白亮，結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，適口，硬度適中，有韌性，有咬勁，富有彈性，爽口不粘牙，具有麥香香味。