有機(jī)硒不溶于水，一般以硒代蛋氨酸形式存在，富硒小麥制品中80%以上的硒能夠被人體吸收，恩施富硒面條廠家將小麥研磨成粉過程中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被當(dāng)作研磨殘余物清理。與全麥粉相比，精白粉的硒濃度降低了4%~47%，平均約27%。研究表明油炸、燒烤、煮沸等方式會(huì)使小麥中的硒含量減少5%~25%。

發(fā)芽對(duì)富硒小麥硒含量的影響

富硒小麥的發(fā)芽率和芽長(zhǎng)均隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，發(fā)芽4后，發(fā)芽率趨于穩(wěn)定；硒含量先增加后略有減少。小麥在發(fā)芽前經(jīng)過浸泡處理，各種酶類的活性增加，呼吸作用開始增強(qiáng)。小麥胚乳中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等貯藏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化成各種小分子物質(zhì)，用于胚的生長(zhǎng)。小麥發(fā)芽后，總淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重顯著下降；還原糖和部分維生素、礦物質(zhì)的含量有不同程度的升高；粗蛋白含量先增加后減少，氨基酸含量顯著增加[9]。因此，在富硒麥芽的生產(chǎn)中，要合理選擇發(fā)芽時(shí)間，控制麥芽的長(zhǎng)度，以便較大限度地保留硒等營(yíng)養(yǎng)成分。

熱處理對(duì)富硒小麥硒含量的影響

在炒制過程中，硒受熱揮發(fā)，損失率相對(duì)較低，為40.4%；在蒸制和煮制過程中，硒一方面可能隨可溶性物質(zhì)溶出，另一方面在高溫的作用下，可能受熱揮發(fā)，隨蒸汽逸出，故損失率相對(duì)較高并且在糊化度相同的情況下，蒸制的富硒小麥硒含量高于煮制的富硒小心粉之中的蛋白質(zhì)含量逐漸下降且呈顯著差異；小麥經(jīng)過研磨麩皮中不含有面筋，皮粉、一次心粉、二次心粉之中的面筋含量逐漸下降且呈顯著差異；隨著研磨麩皮當(dāng)中的硒含量逐漸下降呈顯著差異，小麥粉中的硒含量先上升后下降，呈顯著差異。

總結(jié)：

1、富硒小麥在常溫下浸泡，硒含量在發(fā)芽期間先增加后趨于穩(wěn)定。

2、富硒小麥經(jīng)過炒制、蒸制、煮制后，對(duì)硒損失率的影響依次為：煮制＞蒸制＞炒制，其中煮制和蒸制過程為濕法加熱，硒受到溶出和受熱揮發(fā)的雙重作用所以損失率較高。

3、研磨對(duì)小麥的硒含量也有一定的影響。