手工搟制的面條真的比機(jī)器制的面條好吃嗎？為什么呢？恩施自治州鑫源糧油工貿(mào)有限公司一起來(lái)分析一下看有什么區(qū)別：

一．和面

手工搟制面條，和面時(shí)用水量較多，大約是面粉量的45%。當(dāng)面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、搋（chuāi）動(dòng)形成面團(tuán)。這種面團(tuán)，用手工搋搓的時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了條件。

機(jī)制面條，和面時(shí)用水量較少，大約是面粉量的25%。當(dāng)水摻入面粉中以后，完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的，并不是一種自然的結(jié)合（或者說(shuō)不完全是一種自然的結(jié)合）。由于面餅中含水量有限，故其蛋白質(zhì)不能充分吸水，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時(shí)，淀粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。

實(shí)踐中我們可以感受到，手工搟制面條所用的面團(tuán)，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機(jī)制面條所用的面餅（面團(tuán)）則不然，用手抻拉容易斷裂。

二．成形

當(dāng)面團(tuán)（餅）和（軋）好以后，接下來(lái)需要成形。

手工搟制面條之前，必須將面團(tuán)完全揉和好。在具體揉和面團(tuán)時(shí)，雖說(shuō)只用手掌往前推揉，但面團(tuán)卻在不斷地變換角度，這樣會(huì)使面團(tuán)各部位受力均勻，絕沒(méi)有因用力不勻而產(chǎn)生“死角”。當(dāng)搟面片時(shí)，通常是將面杖置于面團(tuán)上往前推搟，搟至橢圓時(shí)，不光要搟前搟后，而且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄一致，然后再?gòu)膬蓚?cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。

機(jī)械軋面條的方法與手工搟面不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復(fù)將面團(tuán)軋成餅片狀?？墒牵瑱C(jī)械軋面片的用力方法只是上下擠壓，并沒(méi)有通過(guò)各種角度來(lái)受力，所以不利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)面片軋好后，改用滾動(dòng)槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動(dòng)機(jī)械速度快，產(chǎn)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，非但不能對(duì)面條的面筋、黏性起一個(gè)完善和補(bǔ)充，反而會(huì)給成品不受吃埋下了一個(gè)不易被人察覺(jué)的隱患，從而更加削弱面條的彈性。

三．制熟

我們食用的面條大多是用水煮制成熟，這點(diǎn)大家早就清楚?？蛇€有不清楚的是，在水煮面條的過(guò)程中，手搟面條和機(jī)制面條之間還存在著很大的差別。煮面條時(shí)，水是良好的傳熱介質(zhì)。當(dāng)把水加熱至沸騰后下入面條，水會(huì)將溫度傳遞給面條，并促進(jìn)面條成熟。于是，就出現(xiàn)了手工搟面與機(jī)制面的差別，這是容易被人忽略的問(wèn)題。實(shí)踐證明：機(jī)制面條的煮制時(shí)間越長(zhǎng)，面條的水解程度就越嚴(yán)重，會(huì)造成面條品質(zhì)較差，也就是說(shuō)，它絕沒(méi)有手搟面條入口后的那種彈性和筋道感覺(jué)。